真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。
真空充气包装则除了有真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
真空包装机
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气体或二、三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
买时应注意以下几点：
真空包装机品种繁多，在选用时应着重考虑下列因素。
a) 包装速度。出于提高生产效率的考虑，可选用双室或多室的真空包装机，以提高整
个生产的进度。
b) 被包装物品是否需要充填其他保护性气体。可选择带有充气装置的多功能真空包装机。
c) 被包装物品真空度的要求。如包装物品需要在真空度较高的条件下才能完好保存，则需选择腔式真空包装机。
d) 被包装物品成分状态对真空包装机的要求。
选购时，包装固体、颗粒等比较干燥及无腐蚀性物料的，可选用铝合金材质，而包装带汤汁，含盐、酸成份较高的物料，则可选用不锈钢材质或铝镁合金材质。密封圈一般采用硅橡胶，黑橡胶，少数低档产品采用发泡橡胶，硅橡胶耐高温、耐腐蚀、密封性好、使用寿命长，发泡橡胶密封性差、易脱落、使用寿命短
随着人们生活水平的不断提高，对水果需求量增长，也在一定程度上带动了水果加工市场的发展，尤其是鲜切水果加工，引得一波企业纷纷抢滩。
虽说鲜切水果加工市场入行门槛不高，技术要求相对不高，但是确保鲜切水果安全、卫生，以及新鲜品质是行业必须重视的问题。
物理保鲜技术、气调保鲜包装机等为您揭开水果背后保鲜密码！
目前，无论是超市、农贸市场，还是水果店、火锅餐饮店等随处可见鲜切水果的身影，诸如西瓜、哈密瓜、柚子、火龙果、芒果、草莓等等。
数十种水果经过清洗、切块、包装等，任意组合，统一价格，无需手动清洗、切分，直接可以食用，省时省力，因此，也受到不少消费者的喜爱。
但是，笔者发现，有些鲜切的水果看上去已不新鲜，其安全、卫生问题不免令人怀疑。
业内人士认为，在鲜切水果加工市场里，保证食品安全和卫生，以及新鲜品质是非常关键的，可从加工、包装上着手解决。
由于鲜切水果需要涉及分拣、清洗、切分、包装、冷藏等工序，而在水果鲜切过程中会直接接触刀具、切板、包装材料等，因此，要确保接触物安全、卫生，以防鲜切水果受到污染，滋生细菌。
鲜切水果安全、卫生固然重要，但是其由于鲜切过程中受到氧化，部分营养流失，同时水果的新鲜品质大打折扣，进而会加速产品腐坏变质，缩短鲜切水果保质期，影响食用安全。
所以，鲜切水果如何进行包装是延长保质期，保障产品新鲜品质不容忽视的一环。
笔者了解到，市面上鲜切水果大多采用简单的保鲜膜、保鲜盒直接包装，保鲜期短，易滋生细菌，加快鲜切水果腐坏变质。
据了解，某鲜切水果加工企业采用物理保鲜技术，去皮后直接包装，无需防腐剂等食品添加剂，有效地保持鲜切水果新鲜度和自然风味。
据了解，鲜切水果通过物理保鲜膜材料包装，大大延长产品保鲜期，可存放30-60天左右。
另外，国外有一位教授利用从竹子中提取出的物质，发明了一种果蔬保鲜新方法。
据介绍，从竹子表皮提取出乙烯氧化酶液，进而制成壳质凝胶，再涂在鲜切水果塑料包装膜上或可能对产品进行保鲜。
而这种方法制作出的新型保鲜膜已投放市场。
试验结果表明，无需其它添加剂，使用壳质凝胶，可使水果的保鲜期延长到30天以上，很好地保证水果新鲜品质。
其实，除了物理保鲜膜技术或者化学保鲜技术(如壳质凝胶)之外，利用水果真空包装机、气调保鲜包装机或者贴体包装机等包装机械也能够达到鲜切水果保鲜的目的。
其中，气调保鲜包装机主要是将包装盒内空气抽真空，充入按一定配比的混合气体，有效地隔绝氧气，达到抑制微生物的生长繁殖，减缓鲜切水果的新陈代谢速度，从而延长水果的保鲜期。
鲜切水果加工市场兴起在一定程度上是消费升级的体现，同时也正好迎合了时下懒人经济，顺应了部分消费者慵懒的心思。
但也有不少人对鲜切水果不感冒，其因是水果安全、卫生以及新鲜度令人担忧。
相信未来物理保鲜技术、保鲜包装机等的广泛应用或将有助于打消市场对水果安全、卫生以及新鲜度的顾虑，满足更多消费者的要求，助力鲜切水果加工行业健康发展。
