江西蔬菜品种有香椿、春笋、蕨菜、马齿苋、水芹菜、生姜等。其中香椿芽生长在树上，又被称为树上蔬菜。春笋又被称之为菜王，不论是拿来炒肉还是炒蛋，都十分美味。蕨菜的嫩叶处于卷曲，没有伸展开的时候，蕨菜就可以采摘食用，因为它被认为是无任何污染的绿色野菜。
江西的自然环境比较好，江西的森林覆盖比率超过60%，江西有中国最大的淡水湖，并且江西境内的山珍河鲜数不胜数，为菜肴的制作提供了众多的绿色健康的原材料。
江西的蔬菜的品种比较多，有苦瓜、南瓜、生菜、韭菜、菊花菜、空心菜、豇豆、番茄、丝瓜、冬瓜、西瓜、扁豆等其他的品种。
香椿
香椿芽生长在树上，又被称为树上蔬菜，不像其他野菜一样容易采摘，比较珍贵，所以也是价格比较高的原因之一。
春笋
春笋又被称之为菜王，不论是拿来炒肉还是炒蛋，都十分美味，而且春笋粗纤维多，有着较强的减肥功效。
蕨菜
在蕨菜的嫩叶处于卷曲，没有伸展开的时候，蕨菜就可以采摘食用，因为它被认为是无任何污染的绿色野菜。
马齿苋
马齿苋又被称之为马齿草、五方草、长寿菜。它含有蛋白质、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等营养物质。马齿苋吃的时候会觉得稍有些酸味。
水芹菜
水芹菜，也叫野芹菜，是江西人民普遍喜爱的一种野菜之一。有药用价值，还含有大量的营养物质，尤其是初春的水芹，味道清新、口感绝佳。
生姜
九山生姜是江西名特蔬菜之一，根茎肥大，姜球呈双行排列，皮浅**，肉黄白色，嫩芽淡紫红色，粗壮无筋，纤维少。肉质肥嫩，辛辣味中等，品质优质，入菜不锼，耐贮耐运。
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