通常的做法是先将洗净的腊菜入沸水中先氽过,用小盆密封数小时后,切成颗粒或炒或凉拌,口味根据家人喜好而定,制作过程稍显麻烦。现有两招供选,前者为腊肉炒腊菜,虽不冲鼻但清香爽口,制作方便,后者凉拌,就极冲鼻了,不失为下饭佳肴。
取适量腊菜洗净,切成颗粒状撒入盐后装盆加盖,十余分钟后挤掉部分菜汁备用。将生腊肉去皮切成小颗粒,以少量的干净食油加热后放入筒筒辣椒和蒜片炝锅,待香味完全出来时把腊肉放入煎香煎熟,再把备用腊菜倒入锅中翻炒,炒的时间不要长,出锅前根据口味适当加些盐和味精炒匀即可。此菜腊肉作用为配味,不宜放多,油也是如此,装盘以不积油为佳。
这里推荐的拌腊菜可以准备两至三顿的量,腊菜洗净切成颗粒状后,将炒锅直接加热至高热,倒入腊菜翻炒数十秒钟后装入一大碗之中,随即用保鲜膜密闭碗口,待腊菜冷透后按食量取出,根据口味可加酱油、盐、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌匀即可,剩余部分仍然密封备用。此菜即食即拌,不可久置,否则就不冲鼻子了。
腌制工序
（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。
（二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。
（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。
（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。
（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。
（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。
保存与食用
（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。
（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
腊菜炖豆腐的做法
野腊菜学名野芥菜，也是十字花科的植物，有些省份也叫它野盖菜、黄盖菜，因为它长势凶猛，植株长得又十分高大，将农民种植的农作物都盖住了。
野腊菜全国各地都有分布，在西北地区，因为它对豆类、小麦等作物危害极大，当地农民视它为害草，每年都想尽办法除掉它。
但是在江南一带，野腊菜却是极佳的野菜，农村主妇们擅长将野腊菜制作成酸菜、梅干菜，味道鲜美，香味独特，不管是炒食还是蒸肉，都堪称一绝。
野腊菜不适合生吃或者直接炒，因为它带有苦涩味道和芥菜独有的辣味，这种青涩味道当蔬菜来吃一般人是受不了的，所以只能用来做腌菜。
每家做腌菜的做法都略有不同，但大体上是一样的。去野外挑选那些叶片大，长得茂盛粗壮的野腊菜，从底部砍断，如果只腌一小坛子的话，砍七八棵野腊菜就够了。然后将野腊菜放在太阳底下晒，把它的叶片晒蔫，如果太阳大的话，一天的时间足够了。
冬季虽然总是阴雨绵绵，但总有那么几天日头大的时候。晒蔫之后洗去浮尘、泥土，再将它们晾干水分。接下来可以选择两种腌制方法，一种是将野腊菜切碎了腌，另外一种是保持完整的形状，整棵腌制。
这两种方法都是可行的，切碎了更入味，整棵腌制的话到时候取出来比较完整，香味也更浓郁，各有优势。
腌好的野腊菜颜色为棕色，此时还不能直接吃，因为盐味比较重，最好先用水淘洗一下，去掉盐味，然后再和肉、辣椒等一起爆炒，连盐都不用加了。在大火和油的作用下，野腊菜的香味被激发出来，香气四溢，闻到都要流口水。
虽说腌酸菜盐味重最好少吃，但是这新制的野腊菜没有人能拒绝得了，每次家里有这道菜都能多吃一碗饭。
现在这个季节的野腊菜长得非常好，在油菜田旁边转一圈就能挖一篓子。等到3月份，气温上升到十几度之后，野腊菜就要开始出菜苔了。它的菜苔虽然看着脆生生挺嫩的，但是味道青涩又苦，没办法吃。长出菜苔的野腊菜准备开花了，这时候已经太老了，不能再腌制了。
如果您在农田边见到野腊菜，不妨挖点回去腌酸菜，可以将它连根除去，避免它危害自家农田的农作物。
1、嫩豆腐适量，香菇适量，红萝卜适量，蚝油适量，盐适量，蒜苗适量。
2、将豆腐切块用盐水浸泡。
3、腊菜有香菇、红萝卜、蒜苗。将香菇、红萝卜切片，蒜苗切碎。
4、坐锅，油烧热，下红萝卜、香菇煸炒出香味。
5、然后加入豆腐，翻炒均匀。
6、加入蚝油，再加适量水以淹住豆腐为宜，盖上盖子焖6分钟。
7、加入蒜苗，加盐，翻炒均匀即可。
