准备材料：生粉适量，牛肉适量，鸡蛋清三个，啤酒半瓶?
1、将牛肉洗净后切成片备用。
2、牛肉放入容器中，倒入啤酒。
3、将牛肉和啤酒搅拌均匀。
4、在搅拌好的牛肉里打入蛋清。
5、加入生粉，用手往同一方向搅拌2分钟左右。
6、搅拌好后，放入冰箱冷藏半小时左右。
7、半小时后，将牛肉取出，这样牛肉就腌制好了。
腌牛肉怎么做才会嫩？
1.取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，
按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，
入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，
并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。
出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，
挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，
晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，
烘房温度在40至50℃下，
约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。
成品率45%至50%。
4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，
内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，
对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；
夏季下生肉60千克，水可稍多一些。
冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。
缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，
夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，
使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，
以免温度过高，肉易变质。
这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，
腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，
夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，
将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，
外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，
并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，
每隔1小时用木棍翻动1次，
锅内的汤以能把肉淹没为度。
当肉煮八成熟时，加入食用红色素，
煮出的肉即呈鲜红色。
每锅生肉煮8小时才能出锅。
初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，
即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。
肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，
即成美味可口的腊牛肉。
腌制牛肉应遵循以下方法：
1：如果要腌制肉片的话，那么就要顶丝切片，什么叫做顶丝呢？你取一小块牛肉，会看到牛肉上面有纹路，好了，现在你从这些纹路的横截面去切，这样你就会把牛肉的肌肉纤维切断，为以后的腌制做好准备。
2：家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。这些手段都是食品行业的专业手段。
3：我建议你使用一些家里随手可以找到的，安全的材料去腌制牛肉。第一种就是用木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里，拌匀，然后加少许盐，酱油，鸡蛋，少许水，少许淀粉，然后向一个方向搅拌，搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉剂（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就会变得很嫩。 第二种方法就是用啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面沾满啤酒，再加入鸡蛋 少许盐 酱油 淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。
要牛肉变得嫩，最主要的方法是让它天然的嫩，很多人使用所谓的地瓜粉、芡粉、木薯粉等。。。。去使牛肉变嫩，但因为这样，口感也变差了。
要牛肉天然变嫩，要注意两样，一个是切，一个是腌
切时要看清楚牛肉的纹路是哪个方向，顺着这条纹路去切，牛肉就会保持稚嫩的口感，因为不随着纹路切得话，肉中的纤维会收缩，紧绷，所谓导致牛肉口感变差。
而研制牛肉时切忌要放适量的油，因为切过的牛肉在焉时加入适当的油可以使牛肉处于开展状态，不因为任何环境下肉质收缩。
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举报| 2010-02-17 00:35热心网友
腌制牛肉应遵循以下方法：
1：如果要腌制肉片的话，那么就要顶丝切片，什么叫做顶丝呢？你取一小块牛肉，会看到牛肉上面有纹路，好了，现在你从这些纹路的横截面去切，这样你就会把牛肉的肌肉纤维切断，为以后的腌制做好准备。
2：家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。这些手段都是食品行业的专业手段。
3：我建议你使用一些家里随手可以找到的，安全的材料去腌制牛肉。第一种就是用木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里，拌匀，然后加少许盐，酱油，鸡蛋，少许水，少许淀粉，然后向一个方向搅拌，搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉剂（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就会变得很嫩。 第二种方法就是用啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面沾满啤酒，再加入鸡蛋 少许盐 酱油 淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。
