馒头怎么做到分层？我的回答是：馒头要想做到层次分明，主要是揉馒头的手法和和面没有太大的关系，当然馒头面也要揉的非常光滑，只有馒头面的面筋成团才能让馒头分层，揉馒头的手法是让馒头分层的制作方法，如果是刀切馒头直接卷起来馒头自然就分层了。
====速发馒头搅拌机版====
制作配方：富强面粉10斤，酵母70克，泡打粉70克，白砂糖500-1000克。
制作方法：
富强粉和泡打粉，白砂糖一起拌匀，加入酵母拌匀，再加入清水搅拌至面团表面光滑，把搅拌好的面团放在案板上，切下一块面团，分割成小面团，用手把面团揉成圆形，揉制方法是用手掌的根部沿着四周向中间叠压，叠压成圆锥形。蒸屉上涂抹适量的色拉油，把揉好的馒头放在蒸屉上醒发30分钟左右，蒸锅中加入水烧开后，放上馒头蒸20分钟左右蒸熟即可。
小提示：
上边和大家分享的是厨房中常用的配方个做法，如果在家制作可以把配方除以10。也就是减少到十分之一的量，制作少量配方的时候可以把酵母融化成酵母水再制作馒头，这样可以防止酵母和不匀的情况出现。在厨房中制作一般都是用机器把面团压成长条形，再卷起来让后用刀切成块，也就是我们常说的刀切馒头。
制作馒头总结：1.馒头做法主要有两种，一种是戗面馒头，先把面团发酵然后在制作成形，这样制作的馒头有很香浓的碱味，口感上也特别柔软好吃。还有一种就是我和大家分享的这种速发面团，这样的做法过程简单，耗时较短。在餐饮行业中普遍应用，再配方中加了适量的泡打粉，也可以吃到淡淡的碱味，可以说这种做法既兼顾了味道，又减少了制作时间。
2.戗面馒头和速发馒头不能简单的说哪种好哪种不好，戗面馒头由于面团洗净充分发酵，会导致同样重量的面团，蒸好的戗面馒头会比速发馒头体积更大，是因为戗面馒头发酵的后劲很大。戗面馒头很容易开花这也是其中原因之一。速发馒头最主要的特点就是制作时间短。可以现做现吃，省去了前期发酵的过程。
馒头的家常做法
还记得儿时那种可以一层一层撕着吃的馒头吗？口感特别劲道，一股特殊的好闻的香气，吃在嘴里越嚼越香。
小时候爸爸在煤矿上班，周末回家的时候总会从矿上的食堂带回一条馒头。为什么说是“一条馒头”呢？因为它真的是一条，每个馒头都是方的，几个馒头粘在一起，轻轻的一掰就分开了，我们当地把这种方形的刀切馒头叫“卷子”。这种卷子跟平时自己家里做的不一样，有一股特别好闻的香气，难以形容，现在想想，大概可以说是碱香味和麦香融合在一起的香味。掰下一个卷子，一层一层撕着放进嘴里，越嚼越香，想细细的品，可是又总忍不住快点咽下去再吃另一口。后来爸爸从煤矿辞职了，就很难得再吃到这种卷子了。
现在再回想起来，才明白其实那就是机制制作的刀切戗面馒头。戗面馒头是山东的一种传统面食，做法上比普通馒头更费时费力一点，需要在发好的面团里戗进大量的干面粉，并适量放一些碱进去。干面粉吸收面团里的水分，使馒头变得扎实劲道，并呈现出可以撕开的层次来；而碱的加入则使馒头散发出一股特殊的碱香味。
现在难得买到这种好吃的戗面馒头了。这段时间大家都宅在家里，最不缺的就是时间和面粉了，不妨跟我一起尝试着自己做戗面馒头吃吧。
所有材料
面粉600g,温水300g，酵母4g，碱面适量，面粉200g（戗面用）
做法
1、600g面粉倒在面盆里，倒入酵母粉拌匀，然后分次少量的加入300g温水，搅拌成面絮后揉成面团。这里面团不需要揉得很光滑，因为发酵后的戗面过程中还会进行充分地揉面。
2、将面团用块湿润的棉布盖住，放在温暖的地方发酵到2倍大左右。这几天阳光比较好，我把面盆放在阳光下，上面盖个小被子，一会儿就发起来了。
这里要特别注意：面团最多发到2倍大就可以了，不要发得太大！否则后面戗面的时候容易断裂，面团表面不光滑。
3、案板上先放少许面粉，把碱面与面粉混合均匀。把面团放在碱面上，揉匀。 碱面是戗面馒头香味的灵魂，一定要放，具体的量自己斟酌着就可以，没有严格的比例。不过也不能太多，放得太多一是馒头会发黄，二来碱味太重也不好吃。
4、案板上和面团上撒上较多的面粉开始揉面，这就是戗面的过程了。开始可能会觉得不太好操作，耐心点，慢慢揉，你会发现很快干面粉就会揉进面团里了。
5、再次撒上适量面粉，重复上面的步骤。撒面粉的时候可以在案板上撒一部分，扒开面团撒一部分，这样撒得面粉量多，也比较容易揉匀。
如果觉得揉面费劲的话，可以借助擀面杖来压面，把面团压成饼状，撒上面粉，然后再用擀面杖压，通过重复的撒面粉、压面、折叠等过程把面粉全部压到面团里去。这个方法比较省力，而且压出来的面团层次感更强。
6、重复戗面的过程，分次把面粉均匀的揉到面团里，到面团比较硬挺、光滑的状态就可以了，戗面的量没有严格的比例，可以根据自己的力量来，觉得揉起面来比较吃力了就可以停止了。这个过程比较费时费力，一定要耐心。但真做起来其实也没有想象中的那么麻烦，我600g面团和成的面团，戗进去了200g的面粉，全程大概用了15分钟左右的时间。
7、将面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，这就是最基本的刀切馒头了，也可以把剂子揉成馒头。我图省事，直接做成了刀切馒头，两头切下来的面团揉成了两个圆馒头，家人普通认为圆馒头比刀切馒头层次感更明显，香味更足。
8、把做好的馒头生坯盖严实进行二次醒发，醒发时间根据家里的温度和自己的口味喜好来控制。我觉得这种戗面馒头口感扎实一点更劲道好吃，所以只醒了10来分钟的时间，没等它体积明显变大就开火蒸了。
9、醒好的馒头生坯凉水上锅，开中大火蒸馒头。蒸锅上汽后再蒸大概15分钟左右的时间，关火焖3分钟就可以打开盖子捡出馒头了。具体蒸制的时间要根据馒头的大小来适当调整，确保馒头熟透。
1、面团发酵的时候一定不要发得太大！这一点特别重要，否则后面戗面的时候会出现面团断裂的情况，这样蒸出来的馒头表面不光滑，口感不够劲道。
2、碱面是戗面馒头香味的灵魂，一定要加。可以在面团发酵好后直接揉进去，也可以用少许温水化开，然后用手揣压进发酵好的面团里，这样最好。
3、戗面的时候面粉要少量分次地进行，这样能揉得均匀，蒸出来的馒头组织细腻均匀，层次好。
4、如果觉得揉面费劲的话，可以借助擀面杖来压面，反复地把面团压成饼状，撒上面粉，折叠，按压，直到把面粉全部压到面团里去。这个方法比较省力，而且压出来的面团层次感更强。
5、馒头生坯要进行二次醒发，具体时间可以根据自己的喜好来调整。喜欢吃扎实的口感，就少醒一会儿，喜欢松软一些就进行充分的二次醒发，待到馒头生坯体积明显变大，用手拿起来轻飘飘的再上锅蒸。
6、蒸馒头建议还是凉水上锅最好，这样蒸出来的馒头自然蓬松，当然如果馒头醒发过头了就最好是热水上锅了。
戗面馒头出锅了，一股特别好闻的碱香味。掰开看看，组织细密，有很明显的层次感。吃起来口感扎实，特别劲道，而且是越嚼越香。
不知道有多少小伙伴小时候吃过这种有着特殊香味的戗面馒头，您还记得吗？如果您怀念这个口感和味道，那就跟我一起做戗面馒头吧！如果您没吃过戗面馒头，那更推荐您尝试着做一下，真的超级好吃！
馒头是我国面食家族中的最大一支，又称作包子。馒头的做法简单、携带方便、松软可口，还可根据所需制作出各种风味。馒头在我国是城乡居民普遍食用的食品，尤其是在北方更是居民每天不可缺少的廉价食品。下面我们就来了解几种主要的馒头做法吧。
1、戗面馒头的做法和步骤：
戗面馒头的材料：面粉500克、泡打粉3克、酵母5克、糖10克、水200克。
戗面馒头的做法：
1）和面：全部材料和成面团。
2）揉干粉：揉进干粉150克。
3）轧面：擀开面团，撒干粉，三折，反复七、八次。
4）擀成长方形，卷起，收口处刷少许水防止开裂，醒30-40分钟左右（随温度增减）。
5）水开后放入锅中，上蒸汽计时，15分钟。
2、白面馒头的做法和步骤：
白面馒头的材料：面粉300克，温水150克，酵母3克，糖适量（糖可以不加，加了糖馒会有少许甜味，而且糖份更利于发酵）
白面馒头的做法：
1）温水把酵母化开。
2）酵母水到进面粉里，边到边搅拌。
3）把面粉揉成一个光滑的面团。
4）上面盖湿布或保鲜膜，发酵至两倍大。手指按下不会很快反弹。
5）发好的面团继续揉，揉到切开的表面光滑无气泡。
6）分成大小均匀的剂子。
7）把剂子滚成表面光滑的馒头生坏。
8）上温水锅继续发20分钟左右，大火烧开后转中火上锅蒸10分钟左右，关火后焖几分钟即可出锅。
3、南瓜小馒头的做法和步骤：
南瓜小馒头的材料：南瓜400克，中筋面粉400克，细糖50克，酵母粉6克，泡打粉5克，水100毫升
南瓜小馒头的做法：
1）南瓜去皮后切成块状备用。
2）中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中，再将作法1的南瓜块辗压成泥放入钢盆中，并加入酵母粉粉。
3）将水加入作法2钢盆中并拌匀，揉约2分钟至均匀成团没有硬块。
4）用湿毛巾或保鲜膜盖好作法3的面团静置发酵约20分钟。
5）将作法4醒过的面团揉至表面光滑后分割成每个重约35公克的面团。
6）将作法5的面团滚圆后排放入蒸笼，盖上盖子，静置约25分钟醒发。
7）开炉火，待蒸气升起时将前面已经醒发的馒头以大火蒸约8分钟即可。
4、牛奶馒头的做法和步骤：
牛奶馒头的材料：普通面粉400克，牛奶240克，发酵粉5克，白糖15克
牛奶馒头的做法：
1）将白糖和发酵粉倒入温牛奶中，搅拌使其混合后静置5分钟左右，面粉放入盆中，逐渐的加入发酵粉的'温牛奶并搅拌面粉至絮状。
2）和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处进行发酵。
3）大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
4）发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无气泡。
5）揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块，整理成圆形，放入蒸笼里，盖上盖，再次让它醒发20分钟，这步很关键，第二次发酵后蒸出来的馒头更松软；（如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头也可）
6）凉水上锅蒸15分钟，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，虚蒸几分钟后再打开锅盖。
