1、把自宰或购来的生鲜肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮净后肉皮呈金**，然后切成薄片盛入盆中。
2、将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
3、将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。
湘西酸肉是哪里的菜：湘西酸肉是湖南湘西苗族和土家族的传统名菜，是一道酸辣美味，肥而不腻，浓汁厚芡，别有风味的湘西美食，现在我们就一起了解一下这道湘西酸肉的家常做法吧。
湘西酸肉的家常做法：
1.先将肥肉去毛之后清洗干净控干水，再切成大块，再放入盐和花椒粉拌匀后腌制4,5个小时
2.再放入玉米淀粉和盐搅拌均匀，倒入密封的容器中腌制一刻钟，酸肉就制作好了
3.将黏在酸肉中的玉米粉刮下放入盘中，将酸肉切成片状，干红辣椒切成碎末
4.青蒜切成段，将油倒入锅里烧热之后放入蒜末，再放入干辣椒末
5.翻炒2分钟左右出油就可以捞出，放入玉米粉翻炒出**之后倒入酸肉
6.再倒入肉汤焖2分钟至汤汁稍微收干，放入青蒜，翻炒片刻就可以放入盘中。
湘西酸肉的家常做法贴心提示：
1.大家在翻炒肉的时候要不停的翻炒，否则容易粘锅，而且颜色也会不均匀。
2.翻炒玉米油别用太多油，少许底油就可以了，如果底油太多就倒出一些。
3.肉汤的量和食材持平即可，否则倒入太多不仅不容易收干，而且还会影响味道。
4.猪肉是我国百姓餐桌中最常见的荤菜，猪肉的肉质细软，结缔组织较少，肌肉组织中的脂肪多，烹制之后口感别具风味。
