四川正宗水煮鱼的做法，肉质滑嫩麻辣鲜香，过程详细几乎贴近原版
关注
众所周知，四川人吃水煮鱼是出了名的，几乎一年四季都离不开它们，无论是过节，还是家庭小聚都会做上一大盆，那种酣畅淋漓、满头大汗的的快感，简直是无法用言语来形容，这道传统川菜的特点是：肉质滑嫩、麻辣鲜香、汤鲜味浓，现在已经在遍布大江南北，喜欢它的人几乎是数不胜数！
四川人认为制作水煮鱼时，最重要的倒不是挑选那种鱼（比如：草鱼、鲢鱼、黑鱼等等都是可以的），其中搭配那些配菜才是最为关键的，任何时候，都不能少了黄瓜和豆芽这两样辅料（它们既有鲜美清甜的味道，又具有超强的吸油性，用它们在煮出来的鱼片不仅吃起来不油腻，而且还不容易上火），除此以外，适量的火锅底料和豆瓣酱，也是绝对不能少的，主要食材、配菜、佐料少一样都不能做出原版的味道，以下这道四川名菜的做法，过程超级详细，几乎贴近原版。
食材配料：草鱼（或者黑鱼、白鲢鱼等等）、淀粉、盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉（白胡椒）、料酒、食用油、花椒、（麻椒）、干辣椒、火锅底料、黄瓜、豆芽、大蒜、葱、豆瓣酱、生姜、香菜、鸡蛋（蛋清）。
制作过程：
1、首先，去市场上挑选1条2-3斤重的草鱼（前提条件是要保证它是活的），请商贩帮忙宰杀妥当后带回，拿回家后，再将它清洗干净，用刀将它分成两半后，先把鱼头切断，再将其中一片鱼，平放在案板上，同时，将鱼排（鱼骨）片下来剁成小段，鱼片片成薄片（既不能太薄，也不能太厚）。
2、再来处理另外一面，用上面同样的步骤，分别片下鱼骨，改刀片成薄片，片鱼片的时候，务必将案板上的血渍和水分擦拭干净，这样片鱼的时候，既不容易打滑，又不会伤到手，操作起来就特别的轻松。
3、然后，把片好的鱼片装入碗中，先放入少量去腥的料酒，再加入少许的盐和胡椒粉（闻起来臭臭的那种白胡椒），同时，打入1枚鸡蛋清，最后，再倒入2勺淀粉，将它们充分抓拌均匀后，放在一旁腌制10-12分钟，直到入味为止。
4、再来准备水煮鱼的配料（有人说它比挑选什么鱼还要重要，豆芽、黄瓜、这两样样是绝对不能少的），先将前两样它们清洗干净，沥干水分后，再将它们倒入热油中，同时，加入适量的干辣椒，和少许的盐，开大火将它们炒至7成熟后，捞出装盘。
5、另起锅烧油，油热后，先放入适量的蒜末、豆瓣酱、姜末，再加入少量的花椒，和1小块的火锅底料，小火炒香、炒出红油后，再将鱼骨部分下入锅内，同时，撒入些去腥的料酒，最后，再倒入一碗的水（以没过食材为宜，有条件的放高汤，不仅效果更佳，而且更贴近四川原版），转大火烧开。
6、汤汁烧开后，再倒入适量的生抽和蚝油，以及少许的盐、鸡精调味，继续大火煮3分钟，捞出、垫入碗底，再来煮鱼片（煮它们的时候记得开小火，同时，时间也不宜煮得过长，否则，鱼片吃起来就不嫩滑，这个细节是保证它们不碎、不散的秘诀） 煮熟后，也盛入碗中备用。
7、然后，再在鱼片上面撒入少量的干辣椒（或者辣椒面）和花椒（家中有条件的再放点麻椒），最后，再把烧至冒烟的热油淋入进去，将它们里头的香、辣、麻味充分地激发出来为止，最后，再加入少量的葱花和香菜叶装饰点缀下，家常版水煮鱼片制作完成，特点是：肉质滑嫩，口味麻辣鲜香，既美味又好吃。
温馨提示：
1、制作水煮鱼片的时候，好些人最烦的就是片鱼片，既不能太薄，又不能过厚，确实要一定的刀工基础，如果实在搞不定它们，可以请商贩为你代劳，南方地区基本上都有这项服务，有的收费，有的不收费
四川鱼的做法
四川正宗麻辣鱼的做法和步骤如下：
用料：草鱼半条、生姜1块、蒜瓣2个、干辣椒1把、花椒1把、郫县豆瓣酱1勺、盐半勺、胡椒粉半勺、淀粉1勺、生抽1勺、料酒1勺、蛋清1个、油适量、糖1勺、香醋2勺、鸡精1勺。
1、草鱼洗净，撒入盐拌匀，腌制片刻，控干水分。
2、下锅煎至表面金黄。
3、蒜苗洗净切段。
4、另起油锅，放入大蒜梗麻辣火锅底料炒香。
5、倒入清水，放入鱼块烧入味。
6、淋入料酒。
7、淋入生抽。
8、放入干辣椒面晃匀。
9、放入大蒜叶子轻轻翻拌几下，即可出锅。
一、四川家常带鱼
材料
带一条鱼，泡椒，泡姜，蒜，姜，花椒，葱，盐，酱油，醋，生粉，鸡粉，白糖葱，香菜。
工作方法
1.带鱼洗净，切去背鳍，剁成段，用少许酱油、盐、姜腌制十几分钟。
2.剁碎泡椒，腌姜，生姜，大蒜和红洋葱。
3.将腌制好的带鱼倒入卤汁中，撒上少许生粉拌匀。
4.锅里放油，烧热，把带鱼放进去，中火煎至表面呈金棕色。
5.煎完一面，翻面再煎。
6.炒好后把鱼放在边上，中间放一点辣椒爆香，再倒入姜、蒜、葱翻炒至香。
7.用泡椒炒姜，再加入适量酱油、醋、糖、鸡粉调味，然后将鱼块翻匀，小火炖2分钟。
8.出锅前撒上香菜碎和葱花拌匀。
二、四川麻辣水煮鱼
