凉菜红油
此红油具有色泽红艳，香味浓郁，辣味强烈，质感粘稠的特点，主要用于凉拌菜调味，但用于热菜也不能说是一种错误。
原料：子弹头干辣椒500克，大蒜仁75克，生姜50克，大葱50克，香菜、香芹、洋葱25克，花椒25克，大料3枚，香叶5片，陈皮15克，香油50克，花生油2000克。
制法：子弹头干辣椒过一遍水去灰尘，晾干，去蒂，入炒锅中 ，加适量花生油略炒至焦脆，出锅晾凉，舂成碎末；生姜去皮洗净，同大蒜一起拍扁；大葱切段，拍扁；香菜择洗净，切段；香芹洗净，切段，拍松；洋葱去皮，切丝；花椒、大料、香叶、陈皮洗去灰尘，入净盆中，用适量温水浸泡片刻，然后放入辣椒末拌匀，再将洋葱丝、芹菜段、香菜放入油锅中炸出香味，捞出入辣椒盆中再拌匀，锅中油加温至六七成热，取一半舀入辣椒盆中，快速搅几下，加
盖；待锅中余油降温至四五成热、盆中水气消失时，再将锅中油倒入盆中，搅匀，加盖，浸置一天后即可使用。
提示：因凉菜红油直接用于调菜，决定口味，故应选用辣味大的子弹头辣椒取辣、取色，另加一些辅料增香，但为了突出辣味、色度，辣椒与油脂有一定的比例，一般应以1：4为佳，油多则辣味减少，色度变淡；辣椒应先炒（但不能炒煳），晾凉后再舂碎，其香味才会突出，辣味、色度才能更好。
热菜红油
原料：二金条干辣椒500克，生姜100克，大葱75克，郫县豆瓣酱150克，大料10粒，桂皮25克，草果2粒，白蔻10克，花生油3000克。
制法：二金条辣椒入凉水中洗去灰尘，捞出晾干，去蒂，搅成碎末；生姜去皮，洗净拍扁；大葱切段，拍松；郫县豆瓣剁成细末；大料、桂皮、草果、白蔻洗去灰尘，入盆中，用适量温水浸泡，放入辣椒面；净锅入花生油上火，熬熟后入姜块、葱段炸至深黄，待油温稍降，舀入辣椒面盆中，边舀边搅至均匀，加盖，一天后即可使用。
提示：因热菜已有一公平的色度和辣味，故热菜红油主要是提色提味，所以从色、味上不太讲究。
海鲜菜红油
海鲜菜一般吃的是原汁原味，可是在现实生活中，总会有很多海鲜原料变得不新鲜，如果丢弃的话，真是一种浪费。所以聪明的厨师就拿红油来压味提鲜，喜食辣味的顾客自然拍手叫好。海鲜菜也从原来的“小白脸”变成了“红脸大汉”，时间长了，得到市场的认可，便有了海鲜菜红油的叫法。
怎么做麻辣烫不辣的那种
麻辣烫做法如下：
1、姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用。
2、香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片。
3、小油菜和西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾好后穿成串备用。
4、锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸至姜片焦黄，放豆瓣酱和剁椒小火炒出红油。
5、下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟。
6、调入酒酿，转大火烧开，按照材料易熟程度先后下锅煮熟。
7、取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料，搭配调好的麻酱小料即可食用。
做好麻辣烫，一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤，即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客，很多店家又开发了白汤（骨汤）烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的，那样口味就大打折扣了。
奶白高汤的做法：
材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。
原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱，可到了酒店并没有看到用姜葱，后来问了厨师长说没必要，只要材料新鲜，第一次氽烫时血水去干净了，就没必要放姜葱，放了姜葱还会有味道，所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。
高汤制作方法：
1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。
说明：
要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。
麻辣烫的其本材料：可以根据个人喜好选择，重点是容易烫熟的即可。
鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等
白汤烫法及白汤蘸料：
1.将做好的骨汤，加入盐，味精调成有咸味的汤，喜欢香料味的也可以加一个卤药包，进去熬制15分钟至出香味。
2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。
3.烫好的食材，可以配如下蘸料：沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。
