灭菌是指杀死全部的细菌，使之成为无菌状态。但是，热致死率不可能达到100%，总会残存极其微量的细菌，不过在检测上几乎近似为零。
牛乳杀菌或灭菌的目的
（1）杀灭对人体有害的致病菌，使牛乳成为安全的食品。
（2）抑制酶的活性，以避免产品在贮存过程中的发生脂肪氧化、水解，酶促褐变等不良现象。
一般低温长时杀菌乳在玻璃瓶装的条件下，常温下仅能贮存12小时；而超高温灭菌乳可贮存3个月。
牛乳的热杀菌方法主要有三类
（1）低温长时杀菌（LTLT）
这是一种传统的杀菌方法。加热条件为：62--65℃，30min。有间歇式和连续式之分。由于该方法加热时间长，效果不理想，因此目前生产上很少采用。
（2）高温短时杀菌（HTST）
该法的加热条件为：72--75℃保持15秒；或80--85℃保持10-15秒。一般采用连续式杀菌设备。如板式杀菌器。
（3）超高温瞬时杀菌（UHT）
该法的处理条件为130--150℃，0.5-4.0秒。用这种方法处理鲜奶可杀灭乳中全部微生物，是一种比较理想的灭菌方法。在无菌条件下进行包装后可保存较长时间。有直接加热法和间接加热法。
①直接加热法
将乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷却。此法包括蒸汽喷射式和制品注入式。
直接加热法的一般流程：
牛乳→加热（80℃）→蒸汽混合直接加热（140℃以上）→保温（1-4s）→减压冷却80℃→均质→冷却→灌装。
该法的优点是：加热快速，冷却快速。最大程度减少乳的蛋白质变性和其它不良物理化学变化，也不存在结垢现象。缺点是加热设备比较复杂，需要纯净的蒸汽。
该法已经逐渐减少使用了。
②间接加热法是指通过热交换器的器壁使介质之间发生热交换。其冷却也是通过冷却介质来实现的。加热介质包括：热蒸汽、热水、加压热水。冷却剂包括：冷水、冰水。热交换器的类型主要有：片式热交换器；盘管式热交换器；刮板式热交换器。目前在乳品工业中使用比较多的是片式加热器。它的特点是结构紧凑，处理能力大。
鲜牛奶的杀菌方法有哪些？
巴氏奶是如今我国乳品市场上非常受欢迎的乳制品。
虽然巴氏奶的制作工艺能保存住牛奶内大部分营养元素，但由于其杀菌工艺特殊，产品保质期非常短，一般只有715天，且需要在26度下保存。
近日，美国石英财经网站报道称，美国一科技公司获得了一种既有助于保持鲜奶口味、又能将其保质期延长近三倍的技术。
据了解，此项新技术仍旧是建立在巴氏杀菌技术的基础上，在加热的基础上对牛奶进行加压。
通过施加压力，能把牛奶中的各种微生物推到每一小滴奶的边缘。
由于细菌更靠近边缘，加热奶可更有效地杀死细菌，在保证鲜奶营养和风味的同时，将保质期延长近三倍。
相关研究人员解释称，这一新技术的原型是在苏联提出，美国某大学与该科技公司展开合作，深入对这项技术进行研究。
有关人员于2016年发表了有关该技术有效性的研究论文，并于近日将其正式投入生产。
目前，波多黎各某食品公司引进了一条用新技术运行的鲜奶生产线，并计划推出一款保质期从13天延长到40余天的新型鲜奶产品。
并且由于牛奶保质期延长了，该公司还计划将产品推广到周围岛屿，进一步扩大销售半径。
如今，我国的巴氏奶市场也在不断扩大，相信该项新技术的成功投产也将在我国巴氏奶市场带起不一样的水花。
根据公开数据显示，2016年我国液态牛奶市场中低温产品占比为15.6%，到2017年则达到了19.2%，整体呈上升趋势。
从2018年起的三年内，低温鲜奶品类在中国市场预计将以18.5%的年复合增长率发展，到2021年市场规模有望增加至70多亿元。
国内的巴氏杀菌技术主要分为两种。
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟，此法可的灭菌效率可达97.3%~99.9%；第二种是方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16分钟，与前者相比杀菌时间更短，工作效率更高，但过高的温度也会带来一定的营养损失。
总的来说，虽然这两种方法的杀菌效率、营养保留各有不同，但两者的保质期并无明显差别，都在715天左右。
保质期短就意味着鲜奶的运输时效被大大缩短，运输成本提高，销售半径无法得到更有效的扩大。
而该项能使牛奶保质期延长近三倍的新技术发明，不仅能够提高鲜奶品质，还有利于鲜奶的保存、运输，帮助生产企业扩大牛奶的销售网络，实现经济效益的进一步增长。
当前，我国乳业发展机遇与挑战并存。
随着乳业振兴计划的推进，市场潜力还将进一步释放。
而巴氏杀菌设备和相关技术作为乳业发展的关键设备和技术之一，市场竞争更是日益激烈。
相关设备制造商应加强研发能力，尽早将新型的巴氏杀菌技术理念投入生产，将科技创新作为行业进一步发展的根本手段。
市场上常见的巴氏奶有5天，10天，
15天等不同长短的保质期。
对此担忧产生的常见误区在于保质期越长产品越好，事实上牛奶制品是保质期越短，
产品营养价值越高。
就目前乳制品的杀菌方法来说，按工艺基本分为两大类：
1）巴氏杀菌乳（巴氏杀菌机）：就是常见的“巴氏消毒奶”。顾名思义，就是采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶。“巴氏杀菌法”是在较长时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天。
2）灭菌乳（超高温瞬时灭菌机）：是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此可在常温下保存，而且保质期比较长，一般可达3个月以上。
不管采用何种杀菌方式，
都会损失营养成份，
对牛奶而言，
加热主要损害水溶性维生素和蛋白质，研究发现，在加热过程中，大约有10%的B维生素和25%的维生素C损失掉了，一般情况下，加热程度越深，这些营养物质损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性，而超高温杀菌机的灭菌乳中则可能有70%的乳清蛋白变性。因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要更高一些。
而从保质期上面而言，
越短的保质期的牛奶，营养成份损失越少。
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