选择现在上市的带菜蒂的青芥末叶子。
带着根蒂清洗干净，并稍稍空干净滴水。
烧开一大锅（放进适量的盐，八角；花椒；桂皮)的调料水。
用筷子夹住菜的根部，在水里焯一下，立即捞出来。全部这么过一遍。
1.如果现成要吃这个菜，趁热切碎丁，搅拌入盐，并且立即用保鲜膜密封。四小时后，热花椒油炝辣椒面，把菜这么处理一遍，放入少许食用陈醋，就可以吃了。
2.如果做的特别的多，就趁出锅，把它悬挂晾干表面水份，半天后，打结入缸，并层层加盐和花椒；大料和干净的干辣椒段。密封保存，15天后，取出来，吃多少切多少，用温开水稍稍洗去多余的盐份，再同样去调味。
尝尝味道：天然的芥末拌青菜的味道，有一定的韧性。喝稀粥或做下饭菜，都是一道美味的凉拌菜。如果你不怕麻烦，可以煮点黄豆，一起食用更佳！
注意；焯菜时间不宜过长，烫蔫即可。如果时间过长，保鲜时间会缩短。
呛菜都用什么方法怎么做
呛菜可以说是昔日陕西关中地区最普通的一种冬季菜了。
记得小时候，每到冬天，村子里每家的婆姨们都会做上一缸或几缸呛菜以备全家人一冬的食用。呛菜的好坏不但关系到全家人一冬是否吃得香，更是关系到女人的脸面。因而女孩子从小就跟着母亲用心学做呛菜，最终村里的婆姨们都能做得一手好呛菜。在我记忆中最深刻的就是在冬日的艳阳里，村里的男女老少每天清晨端着形形色色的粗瓷碗围在一起吃早饭的情景。他们的碗中无一例外底下是冒着热气的金**珍子饭，上面是一堆弥漫着淡淡芥茉味的翠绿色呛菜。一见就让人食欲大增。
现在，人们的日子好了，吃什么都不稀罕了。不值钱又费事的呛菜慢慢地少见了。会做正宗呛菜的婆姨也越来越少了。静下心来想一想，呛菜之所以能在昨天的关中地区受欢迎，大概是因为呛菜的性格和关中人的性格有那么多的契合点。这种契合点决定了关中人对呛菜的喜爱。也决定了呛菜成为关中人生活中不可分割的一部分。
呛菜的制作分为挖菜，择菜，洗菜，烫菜，拌菜，装缸发酵共六步。
记得小时候，每年冬天我都会提着小篮子在初冬的田野里寻找呛菜（具体学名叫什么，我也不清楚，大概属于芥菜的一种吧），在天地一色枯黄的环境中寻找那一个个深绿色的小精灵。那种美妙和钓鱼相比有过之而无不及。只是这段时间实在是太短了，这使得每年第一次霜降后的那段时间，田野里经常可以碰到一手拿着小铲子，一挎挎着篮子挖呛菜的妇女。收获的早了，作出的呛菜不但味道不好而且很容易腐烂；去得迟了，挑得慢了，收获就会大打折扣，所以非得勤快不行。
经过紧张的抢收，一堆堆新鲜的呛菜就被堆在了各家的门口。 接下来就是择菜了，择菜中必须要一丝不苟，黄叶、老叶、虫吃的叶子以及其他的杂质那是绝对不能要的。在择菜的时候也要顺带着把储菜的缸用清凉的新井水洗干净晾干备用。这中间必须十分的卫生，因为呛菜讲究的就是一个干净，不然味道可就不纯正了，更难以储存一冬。这有点像昔日关中人的内心——质朴、洁净，见不得丁点的脏东西。
将择好的呛菜放到缸里倒入清水一遍又一遍地反复清洗，等到彻底清洗干净了。再将呛菜晾在绳子上在太阳下晒着直到其稍微发蔫。第三道工序就算完成了。这中间有风的天气是不行的，因为晾晒的呛菜会沾染上尘土。从而影响呛菜的质量。
等到呛菜晾好了，就进入了呛菜制作最为关键的第四步——烫菜了。烧一锅开水，水刚沸腾的时候，将呛菜切成大约二十厘米长的小段倒入锅中（重量大约为水的一半）盖上锅盖，大火烧至二次沸腾。然后快速捞出平摊在案板上，温度降到大约四十度时将事先切好的萝卜丝以四分之一的比例撒入拌匀快速压到洗好的净缸里封得严严的，这道工序就算完成了。然后把缸放到温度较低又不易冻着的地方让呛菜自然发酵，这中间要时常去看看，以防温度的突然变化。
经过最少半个月的焦急等待，美味的呛菜就算最终成功了。
每天早上，等到锅里的珍子饭熬好了，从缸里取出适量的呛菜放在案板上，上面洒一些盐剁碎了盛到小盆里，再用小勺烧一勺熟油“滋啦”一声浇在上面。等待已久的呛菜就算彻底做成了！吃的时候，一口粘粘的稀珍子饭就着一口呛菜，一股纯纯的芥末味道先是刺激着味蕾，继而直冲鼻腔和头顶，让人猝不及防，那叫一个痛快。正如关中人的性格——豪爽、火烈、实在。
我喜欢呛菜，更喜欢呛菜先天具有的那种性格。只是现在，生活中已经很少见到呛菜了，就算在有些旅游的地方可以吃到，但那是商业气息太浓的东西，缺少了呛菜先天的鲜美。因而，我是不喜欢吃的。好在我的妻子是一个会做呛菜的高手，这也算弥补了生活中的一丝缺憾吧。不过，我还是经常在想，呛菜是不是应该回归我们的生活——所有人的生活。
呛菜——质朴的菜，实在的菜，一尘不染的菜。
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呛菜的做法有很多，主要是不同的食材烹饪出的呛菜的口味是不同的，属于一种烹饪方式。由于呛菜的独特方式制作出的菜肴深受我们的喜爱，完全可以学习呛菜的做法，这样在家里就可以吃多如此美食。那么，呛菜的做法有哪些?下面咱们就来详细了解一下吧。
开水焯一下就是把菜焯水，将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。具体就是在锅中把水烧开，把菜放在开水锅中加热至半熟或全熟再捞出。
炝是主料经过改刀后，用油滑或者沸水焯过，趁热加入以花椒油为主要调味品使之入味的方法。炝菜的特点是香味浓郁，鲜脆清爽，属夏季佳品。
炝土豆丝
主料：土豆200克
配料：菠菜100克胡萝卜50克
调料：花椒2克盐5克味精2克姜5克香油2克植物油10克各适量
制作方法
1.将土豆去皮洗净，切成细丝;
2.将菠菜洗净，切小块;
3.将胡萝卜丝洗净，切细丝;
4.将土豆用凉水洗去淀粉，用开水焯一下，捞出投凉，控净水;
5.把胡萝卜丝用水焯一下，捞出投凉，控净水;
6.把菠菜叶开用开水稍烫一下，捞出投凉，控净水;
7.将土豆丝摆在盘内垫底，放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、花椒油、香油，食用时拌匀即可。
上面就是对呛菜的做法有哪些的介绍，希望对大家的认识有帮助。呛菜的做法有很多，这只是其中一种，在平时的生活中，如果想要改善自己的口味，就可以采取制作呛菜，食材也是根据自己的喜爱进行，相信肯定会受到家人的喜欢的。
