红烧鲫鱼的做法
食材用料：
鲫鱼 一斤左右、大葱 半根、姜 两片、蒜 四粒、干辣椒 适量、红烧酱油 少许、
生抽 适量、盐 少许、鸡精 少许、淀粉 适量、白酒 少许、葱丝 少许。
步骤：
鲫鱼洗干净在鱼的身上用刀划几刀，正反两面都划。放入盆中，撒入适量的盐，少许白酒。用手把盐和白酒涂抹在鱼的身上，腌制半个小时。
蒜切成蒜片，葱斜切成葱段，姜切成姜丝，干辣椒切成段。
鱼腌好后在鱼的两面撒上干淀粉拍匀。
不粘锅倒入少许油，油热后放入鲫鱼煎炸。
两面都煎金黄了盛出。
锅里倒入煎鱼剩下的油，放入葱姜蒜干辣椒煸炒出香味。
倒入生抽少许。
红烧酱油少许。
白糖两勺。
加入适量的开水。
放入煎过的鲫鱼，用汤勺舀上汤浇到鱼的身上，多浇几次。
盖上锅盖中小火炖十分钟。
十分钟后汤汁收的差不多了，加入少许的盐，鸡精，关火。
装盘，撒葱丝点缀即可。
小贴士
洗鱼的时候一定要把鱼肚子里的黑色膜给洗干净，不然鱼吃起来是苦的。
生抽和红烧酱油都有咸味，腌鱼的时候也放盐了，放盐的时候尝一下再放。
煎鱼最好用不粘锅，这样煎出来的鱼形状好，不会烂。
鱼在炖的过程中会软，盛盘的时候不好盛，用两个铲子铲就不会烂了。
红烧带鱼段的做法
食材用料：
带鱼 1条、葱 4-5段、姜 4片、蒜 5-6瓣、大料 10粒左右、干辣椒 3-4根、酱油 2汤匙、糖 1汤匙、醋 4-5汤匙、白酒 1汤匙、盐 1小勺、鸡蛋 1枚、食用油 适量、开水 适量。
步骤：
带鱼一条，清除内脏，去头去尾，表面刮鳞，里外冲洗干净，用剪子剪成10CM左右的段，控干水分备用。
鸡蛋一枚磕入碗中，打成蛋液。
将带鱼段放入蛋液中，两面都蘸满蛋液。
炒锅烧热后倒入适量食用油，待油温六七成热时放入蘸好蛋液的带鱼段，中小火将两面煎成金**。
煎好的带鱼段捞出控油。
依次煎好所有的带鱼段，控油备用。
按图准备好所有配料。
8. 按图准备好所有调味料。
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9. 炒锅中有煎鱼后剩下的底油，重新烧热后，依次放入大料、姜片、蒜瓣、干辣椒和葱段爆出香味。
10. 放入适量的白糖、酱油、醋和白酒，翻炒至白糖溶化。
11. 将带鱼段放入锅中，倒入适量的开水，已刚刚漠过所有的带鱼段为宜。
12. 盖上锅盖，大火焖炖5分钟左右。
13. 打开锅盖，改中火继续炖，待汤汁下去一半的时候，加入适量盐调味，继续炖5分钟。
14. 锅中剩下的汤汁不多时，改大火收汁。
15. 将多余的配料挑出，带鱼段装盘，摆上点香菜和胡萝卜丝点缀一下。
小贴士
煎鱼之前，炒锅烧热别放油，用姜片将锅底和周围擦一遍，煎鱼时一点都不沾锅。
放入配料时，先放大料，将大料的香味炒出来再放其它的配料。
烧鱼我一直比较喜欢用白酒，去腥效果好。
醋可以多放一点，烧出来的鱼味道会更鲜美。
加水要直接加开水，这样能快速锁住鱼肉里的营养成分不流失。
要先炖一会鱼以后再加盐，否则鱼烧出来肉质会发硬。
带鱼事先煎过，已经有7、8成熟了，而且带鱼薄很好熟，所以不需要炖很长时间，有10-15分钟足够了。
我比较怕腥味，所以把带鱼表面的银色的鳞都用钢丝球擦掉了，其实也有美食知识说过带鱼表面的那层银色的鳞很有营养，不怕腥的朋友也可以不用彻底去除它。
红烧鱼的正确做法
配料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
注意：
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金**，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
红烧鱼要想入味的话，那一定要把鱼砌块要小一些，这样做出来的鱼肉才会更佳的有味道。
红烧鱼的正确方法如下：
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微**捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
