泡菜生花，就加点盐和酒进去，还有夹泡菜的时候注意不要带水进去。泡菜的时候也尽量把水沥干了放进坛子注意以下几点
1、要经常取放、坛底要经常捞清，不要放陈了
2、坛沿水经常换、换清水时弄清洁坛沿
3、菜蔬洗净要凉干，不能带生水
4、要备用专用筷子
5、坛内坚持不带进生水或油
6、不泡含水过多的菜蔬、瓜类、
7、坛子密封性要检查--刚买的泡菜坛，要检查有无沙眼，在坛沿放水、点张报纸放入坛内、盖上盖子，看坛沿水吸进程度。
8、刚配泡菜水时，最好取三九冬天的水做底料汤，因水性质不一样。另外水应煮开凉透、盐量稍许偏重些，再慢慢正常--当然，刚开始的泡菜味并不美。也可讨一杯老的汤水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。
9、常放点高度白酒、红糖
10、料包可用纱布制作，也可用不锈钢料包， 黄梅天或阴雨天少开盖，一般一点白花没关系。太多白花会使泡菜变味，应从头做底料汤，好的水不易长白花，菜味也正。
9种凉菜的做法
一、腌黄瓜：
1.黄瓜去籽切条1勺盐腌出水分洗净沥干；
2.生抽4勺 醋3 老抽油各1构 代糖2勺；
3.搅拌均匀；
4.油热蒜片小米，辣八角，姜丝，花椒炒香；
5.倒入酱汁煮开关火晾凉；
6.黄瓜淋上酱汁腌制3小时即可。
二、腌娃娃菜：
1.一颗娃娃菜多加盐拌匀；
2.变软后洗净拧干；
3.加姜蒜末，葱段，小米辣；
4.辣椒面，白芝麻，淋上热油；
5.加两勺生抽，一勺蚝油，两勺醋，一勺糖和鸡精，抓匀腌制20分钟即可。
三、腌萝卜：
1.萝卜一勺盐腌15分钟出水分，洗净沥干；
2.下蒜片，小米，辣姜片；
3.生抽7勺，白醋4勺，带糖两勺加一碗凉白开；
4.冰箱腌制一晚上即可。
四、腌莴笋：
1.莴笋去皮切长条加少许盐抓拌均匀；
2.腌制半小时，洗清几遍控柑加小米辣蒜片；
3.倒入放凉后的酱汁拌匀腌制一晚上即可。
五、腌辣椒：
1.杭椒对半切开加两勺盐拌匀腌制一小时；
2.清洗干净，加蒜片，小米椒，花椒淋入热油；
3.加半勺糖5勺，生抽3勺醋拌匀即。
六、腌蒜苔：
1.蒜末，小米，辣辣椒，面白芝麻各一勺零热油；
2.陈醋，生抽各两勺，香油一勺，少许盐，半勺白糖；
3.水开下蒜苔，食用油超熟，捞出用牙签撕开；
4.淋上酱汁拌匀即可。
七、腌海带：
1.海带切片，冷水下锅后水开煮5分钟，捞出过凉水；
2.6勺生抽，一勺盐，4勺陈醋，一勺白糖酱汁煮开；
3.倒入酱汁拌匀完成。
八、腌豆角：
1.蒜末加小米辣；
2.三勺生抽，一勺蚝油，一勺香油，一勺陈醋，一小勺鸡精，一小勺白糖，适量盐；
3.倒入煮好的豆角里，拌匀即可。
九．凉拌藕片：
1.蒜末，葱花，小米辣粗细辣椒粉白芝麻淋上热油；
2.两勺生抽，一勺蚝油，一勺陈醋一勺花椒油盐，鸡精，白糖调成一碗料汁。
3.藕片切薄片泡水，洗去表面淀粉；
4.冷水下锅，水开煮一分钟；
5.捞出过凉水；
6.空干水分，倒入凉拌酱汁即可食用。
