备料
主料：青鱼一条（约在三斤左右）
辅料：蒜苗一小把、豆芽一小把、油麦菜适量、葱姜蒜少许、干辣椒十个、花椒十粒、白胡椒粉两克、料酒二十克、葱姜水少许、刀口辣椒适量
水煮鱼片之步骤
步骤一、用刀背用力敲击两下鱼头将其敲晕，刮净鱼身上的鳞片，然后从咽喉部下刀宰杀放掉鱼血，划开鱼腹去掉内脏、扣掉鱼鳃和鱼牙，清洗干净
步骤二、从鱼尾处入刀，贴着中间主鱼骨往上割，直到将整片鱼肉切下来，然后另外一边也如此一般切下来，将鱼头斩下来备用。
步骤三、将每片鱼身上鱼腹附近带有刺的地方片掉，然后切斜刀将鱼肉片成3毫米左右的薄片，鱼片漂洗两次，然后用毛巾或者厨房用纸吸干水分；
步骤四、在鱼片中加入半个鸡蛋清再次抓匀，最后加入5克左右的土豆淀粉抓匀，放一边静置10到15分钟腌渍，鱼头、带刺鱼腹、鱼骨斩成大块，先加料酒抓揉均匀，然后清水漂洗，沥水之后再次加葱姜水腌渍备用。
步骤五、将配菜摘洗干净进行改切，然后炒锅中下少许油将配菜简单炒到初步断生即可，盛出后放入准备盛放水煮鱼的容器里铺底；
步骤六、锅中加少许食用油，将我们腌渍好的鱼骨、鱼腹、鱼头等部分入锅煎到两面金黄，然后加开水进去重新煮沸，中火以上煮10分钟左右，将鱼汤过滤出来留用；
步骤七、洗锅之后再次加油烧热，下10克左右豆瓣酱炒香、炒出红油，然后加姜蒜末和花椒、干辣椒爆香，炒出香味后将鱼汤入锅烧开；
步骤八、熬煮2到3分钟左右让香味释放，用漏勺捞掉里面的渣子，然后将鱼片均匀撒入锅中，小火煮30秒左右，期间下少许盐、糖调味；
步骤九、最后将鱼片捞出放入碗中铺底的配菜上，淋入汤汁之后撒上刀口辣椒和蒜末，烧一勺5到6成热的油淋上去激发香味，一道麻辣鲜香的水煮鱼就完成了。
水煮鱼片之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于水煮鱼片的做法，已经有了更深的认知。其实这道水煮鱼片的做法整体可以分为两步，第一步就是浆鱼片，这一步前期也说过了，一定要把鱼片给浆制嫩滑和上劲，而如何叫上劲呢？搅拌起来有一定的阻力，并且黏性十足就代表上劲；第二步调口，这一步的口味一定要重一些，同时还不能咸，否则上桌就十分影响口感了。
水煮鱼片的家常做法
食材
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
步骤
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。
2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
起锅烧油放入切好的葱段、生姜、大蒜炒出香味后，加入花椒和干辣椒小火煸炒。再加水和白糖煮2分钟捞出所有香料渣，放入鱼片煮开，最后将煮好的鱼片和糖倒入碗内，撒上花椒、香菜等食材，再浇上热油即可。
水煮鱼片的制作方法
准备食材：草鱼、大葱、小葱、香菜、姜、蒜、花椒、淀粉、干辣椒、盐、料酒、豆瓣酱、鸡蛋清、胡萝卜、白糖、食用油。
1、宰杀处理干净草鱼的切成鱼片，生姜切片，大蒜切瓣，大葱切段，小葱切末，胡萝卜焯熟后摆在盘底。
2、切好的鱼片与料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀，再腌制15分钟左右。
3、起锅烧油，油热后放入切好的葱段、生姜、大蒜炒出香味后，放入花椒和干辣椒小火煸炒。
4、加水煮开，再加入适量白糖，煮2分钟后捞出所有香料渣，再放入鱼片煮开用勺子慢慢搅散，同时另起锅烧油。
5、最后把煮好的鱼片和汤倒入碗内，撒上花椒、辣椒干、葱花、香菜后，再浇上烧好的热油，一份美味的水煮鱼片就做好了。
