甲鱼特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。 肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。下面是我整理的一些 菜谱 甲鱼做法 方法 ，希望对大家有所帮助!
菜谱甲鱼做法具体如下：
清炖甲鱼的做法：
1.活甲鱼1个。
2.将活甲鱼去头，宰杀放净血后用热水烫一遍剥去皮。
3.切成小块。
4.桂圆、红枣、枸杞。
5.锅里放水烧开，添加料酒再放入甲鱼焯一下。
6.把甲鱼盛到沙锅里，放入葱段、姜片。
7.放入红枣、莲子、桂圆。
8.添加足量的水烧开，转小火炖1小时20分钟。
9.放入盐、蒜苗调味即可。
10.端上桌，就可以享用了。
红烧甲鱼的做法：
1.甲鱼剁去其头，锅中烧水，开后放入甲鱼稍煮。
2.捞出甲鱼褪去其外皮，剖开后出去内脏，洗净切块。
3.葱、姜切片，小米椒切碎备用。
4.香菇泡发洗净。
5.里脊肉切块后加入料酒、淀粉上浆。
6.锅中放入足够的玉米油烧热，倒入甲鱼和里脊肉滑油，捞出沥干。
7.锅中留底油，放入葱片、姜片、米椒炒香。
8.倒入甲鱼、里脊肉翻炒，加入料酒翻炒均匀。
9.加入酱油烧制片刻上色。
10.倒入足够的啤酒，要没过甲鱼，放入甲鱼壳、香菇一起大火烧开后改小火烧制，至甲鱼肉烂熟即可大火收汁。
11.装盘盛出即可。
砂锅焗甲鱼的做法：
招牌红焖甲鱼卖点：
1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着?优种、优水、优养、优长、优标、优味?的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
原料：3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。
调料：A料(蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克)，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)，将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
招牌红焖甲鱼的做法：
原料：甲鱼一只(约1500克)，五花肉100克。
调料：混合油(菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克)，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料(桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个)，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料(鸡粉5克，糖4克，味精2克)，熬制好的秘制高汤5千克。
做法：1.将甲鱼宰杀制净，切成块。
2.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)，下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
秘制高汤：1.将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间，这里面有三大绝招，听我给大家一一道来：
第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
注：我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，两人餐我们采取位上的形式，得到顾客的好评。
清炖鳖汤的做法
野生甲鱼便是大伙儿别名的鳖，又称之为团鱼，野生甲鱼能够 制成美味可口的美味端上饭桌，还能够当做中药材来应用，对人体有非常好的滋补养生功效，尤其是这些身患肝硬化，或是脾大的人，亦或是常常有惊痫的小孩子，吃甲鱼的功效非常好，今日强烈推荐的特色美食便是炖甲鱼汤。
一、甲鱼汤
原材料
野生甲鱼，平菇，姜蒜
作法
1、选择野生甲鱼，一斤上下的公鳖，尾吧外露壳的是母鳖。
2、将野生甲鱼清洗一下，用剪子顺着尾端，裁开，剪子颈部，剖出肠肚，用沸水烫全身，把那层黑色粘膜除掉，不然会很腥。
3、沿野生甲鱼裙带裁开，切片，壳、肉也剁块。平菇清洗，切片，绰水，葱切条，将原材料放进石锅放水，火灾，开后转文火，约一小时时放进平菇、盐，慢火两小时就可以。
二、清炖甲鱼汤
原材料
主要材料：野生甲鱼一只(大概500克上下最好是)，香肠，平菇(干的，较为香)，葱姜葱，绍兴酒，盐，鸡精
作法
(1)将野生甲鱼越过身来，背朝地，肚望天，当它用劲翻盘将颈部伸到最多时，快速用利刃在脖根一剁，随后提到控净血.然后，放进温度大约有70~80度，将屠宰后的野生甲鱼放到开水中，烫2~5分钟（具体时间和温度依据野生甲鱼的老嫩和时节把握）捞起来.
(2)晾凉后（急不可耐者可以用冷水侵泡减温）用剪子或利刃在野生甲鱼的腹部割开十字伤口，挖到内脏器官，宰下四肢和尾稍，重要得把腿边的无盐黄油给摘掉.
(3)也要把野生甲鱼全身的黝黑污皮轻轻地刮净.留意可别把裙板（也叫毛边，坐落于野生甲鱼周边，是野生甲鱼的身上味道最香美丽的一部分）划破或刮去.刮净黑皮肤后，清洗.即使基本清除竣工了.
(4)野生甲鱼生产加工进行后，放到碗里，把切一片的香肠铺平，平菇，葱姜葱还可以一起放进了，最终加上料酒.
(5)随后便是花时间去炖了，看野生甲鱼的尺寸，小些的一小时类似可以了，大的么加上60分钟吧.
三、高丽参甲鱼汤
原材料
活野生甲鱼一只（约500克）冷水1500ml西洋参片25克大枣8颗姜3大面积米酒1汤匙（5ml）盐1/2汤匙（3克）
作法
1)将野生甲鱼去头和内脏器官，斩成四大块，清洗储备用。
2)火锅中倒进水，火灾烧开后，倒进米酒，将野生甲鱼块和壳，一起放进开水中焯2分钟后捞起来，并撕下甲鱼壳里侧全透明的死皮。
3)把高丽参和大枣用冷水清洗预留。
4)石锅内放进冷水1500ml，火灾烧开后，放进野生甲鱼煮2分钟，假如还有白沫子得话，就撇除干净，随后放进高丽参、大枣和生姜片，盖上外盖，改为文火煲煮2个钟头。
5)服用前，添加盐调料就可以。
清炖鳖汤的做法
清炖鳖汤的做法，相信很多人都喜欢喝汤，尤其是甲鱼汤，非常的有营养，多喝汤对身体有好处，甲鱼汤有着多种功效和作用，下面我们来一起学习一下清炖鳖汤的做法，希望对大家有帮助。
清炖鳖汤的做法1做法
原料：甲鱼一只大约500克左右最好，火腿，香菇干的比较香，姜蒜葱，绍酒，盐，味精。
操作
1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血、接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握捞出。
2、放凉后迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的'黄油给拿掉。
3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净、注意可别把裙边也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉、刮净黑皮后，洗净、就算基本清理完工了。
4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒。
5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟。
营养价值
甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。
甲鱼的药效作用鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用;滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力;清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。日本科学家实验还证实，甲鱼有一定的抗癌作用和提高机体免疫的功能。甲鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高运动员的耐力和恢复疲劳。
食用价值
在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。鳖的营养价值受到世人公认，是水产品之珍品，高档酒宴之佳肴，是深受人们欢迎和喜爱的食品，它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。因鳖的种类和生活地区的不同，其营养成分不尽完全一致。
据分析，每百克鲜鳖肉含：水分73-83克，蛋白质15、3-17、3克，脂肪0、1-3、5克，碳水化合物1、6-1、49克，灰分0、9-1克，镁3、9毫克，钙1-107毫克，铁1、4-4、3毫克，磷0、54-430毫克，维生素A13-20国际单位，维生素B10、02毫克，维生素B20、037-0、047毫克，尼克酸3、7-7毫克，硫胺素0、62毫克，核黄素0、37毫克，热量288-744千焦耳。鳖的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75、43%，其中高度不饱和脂肪酸占32、4%，是牛肉的6、54倍，罗非鱼的2、54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。
药用价值
鳖浑身都是宝，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为，鳖血外敷能治面神经，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核。
鳖血含有动物胶、角蛋白、碘和维生素D等成份，可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火，能治疗肝硬化和肝脾肿大，治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。鳖胆可治痔漏。鳖卵可治久痢。鳖头焙干研末，黄酒冲服，可治脱肛。
鳖的脂肪可滋阴养阳，治疗白发。现代科学认为，鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。
营养分析
1、甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症;
2、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益;
3、甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”;
4、食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
清炖鳖汤的做法2弹跳老鳖汤
材料：
圆形网纹瓜、甲鱼一只，话梅（推荐用乌梅）5只，盐少许，姜几片，料酒少许。
做法：
1、把甲鱼宰杀好，用水冲洗直到血看不见、加料酒、姜片焯。 乌梅泡好。
2、去血水后把表面很滑的那层膜一定要刮干净再冲洗。
3、洗净后放在锅里加水没过甲鱼半指头，大火煮开去除浮沫，加两勺料酒两片老姜。
4、放在高压锅中，加入乌梅熬煮压制至少15分钟，放少许盐 。
5、把汤汁过滤，加入适量盐。然后筛过倒入哈密瓜碗即可。
