在生产过程中，常常采用加热的方式，将热能传给较冷物体而使其变热，如杀菌、蒸煮、蒸馏、油炸、焙烤等加工工艺。
但是传统的热加工技术，由于加热过程中温度升高，食品失去了固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
日前，大连举办了2019国际食品非热加工技术研讨会。
非热加工技术的低温加工、率和留住天然营养等优势，日益引起高度关注。
传统的热加工技术主要是为了防止食品腐败变质而对食品进行某种处理，减少细菌微生物、延长食品货架期的作用。
据介绍，传统常见的热加工处理包括漂烫、蒸煮、杀菌、烘烤、油炸等。
例如蔬菜、水果的漂烫需要将蒸汽、热水加热90100℃；乳品、肉制品、果蔬杀菌要将温度加热至100℃以上；烘烤面包温度超过200℃，油炸食品加热到150-180℃。
上述食品通过热加工处理虽然能够灭杀细菌、微生物及孢子，减缓酶的反应速度，减少苦涩味，改变质构，降低水分等，但是产品营养成分、水分流失、损失严重，色泽、风味口感不佳。
而食品非热加工技术出现很好地解决此类问题。
食品非热加工是近年来国际食品科学领域新兴的学科方向，其低温加工、率以及留住天然营等优势，日益引起食品学术界和行业界的高度关注。
笔者了解到，食品非热加工技术主要指在生产过程中通过非传统加热的方法来主要进行杀菌与钝酶的技术，其包括超高压、脉冲电场、超声波、高密度二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场、辐照等技术。
如今，非热加工技术具有杀菌温度低，能很好地保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点受到行业人士关注，日趋走向成熟和商业化。
近些年来，消费者对食品的新鲜度、营养、安全和功能的要求越来越高，有力地推动国际、国内对食品非热加工技术的研究与发展。
日前，大连举办了2019国际食品非热加工技术研讨会。
会上，国内外同行交流了近年来在食品非热加工领域的科研成果，进一步引起食品学术界和行业界的高度关注。
此外，中国农业大学食品学院联合多所高校和企业开展食品非热加工技术与设备现代农业技术领域课题，这一课题已被纳入十一五国家863计划。
业内专家表示，食品非热加工技术与设备课题组研发出高密度超临界二氧化碳杀菌装置、高强度电场设备样机等，其中食品超高压加工技术装备的研发与应用彻底打破发达国家维持了近20年的技术封锁和装备垄断的被动局面。
目前，超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，能够有效地解决热敏性食品在传统热加工过程中存在的色、香、味、营养、质构、功能和安全等变化的问题，同时还避免了微波、电磁场、辐照等加工技术存在的缺陷，从而保持食品营养物质、自然风味和品质，满足消费者对食品营养健康和质量日益提升的需求。
为了提升食物品质，突破传统食品加工技术瓶颈，近百年来，食品工业界不断探索着食品加工从传统热加工向冷加工的变革与创新。
食品非热加工技术与设备的突破发展与应用有效地解决传统热加工破坏食品营养成分、色泽、风味等问题，满足消费者对食品营养健康和品质日益提升的需求，加快推动传统的食品热加工方式悄然发生冷革命。
超高压食品的应用
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压?保压?卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压?动态保压?卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。?
多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300-400MPa压力下可被杀死，而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比：压力越高，则处理所需时间越短。另外，超高压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。?
目前超高压食品多为超高压海产品，现在市场上出现了超高压海参、超高压牡蛎、超高压鲍鱼、超高压螃蟹、果酱、大米等。
鲍鱼是珍贵的水产品之一，传统的蒸、煲加工都会损失其营养和口味。超高压可以促使蛋白变性，改变了鲍鱼肉质结构，使其肉质从坚硬，变得滑爽柔韧，原汁原味，非常鲜美，是一种新的烹饪方法。特点
超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。?
超高压食品灭菌技术的应用?
自1991年4月日本首次将高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁、酱油、醋、酒类等。超高压处理技术涉及食品工艺学、微生物学、物理学、传感器、自动化技术等学科，由于设备成本高、投资巨大，目前国内的食品超高压处理技术还处于研究阶段，还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产，但超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求，相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。
