一、酱大骨头
√ 调料：
精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶，糖色500克。
√ 卤水：
干辣椒150克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），大葱2500克，生姜2千克。
√ 制作：
1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料，制成酱汤。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
二、东北大酱版酱骨头
√ 卤汤做法：
先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，加香料包1包，放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
√ 东北大酱做法：
1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。
2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。
3、在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。
√ 酱骨过程：
1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
三、普宁豆酱骨头
1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。
2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊
酱大棒骨的家常做法
酱大棒骨的做法如下：
1、买好的猪大骨头请店家帮忙剁好，回家清洗干净，将猪大骨头放入开水锅中焯烫，再次水开后，继续焯烫5分钟使血沫浮出，捞出，用温水冲洗干净，锅里的水倒掉不用，将锅洗净；
2、准备甜面酱、葱姜蒜等，起油锅，将葱、姜、干辣椒、香叶、丁香、桂皮、花椒、八角放入锅中爆香；
3、转小火，放入甜面酱翻炒(炒酱一定要小火炒香，不能开大火)倒入适量清水、倒入老抽1大匙、生抽1大匙、冰糖6粒，转大火烧开；
4、将洗净的猪大骨放入炖锅，没有炖锅，就直接放在汤锅中炖；
5、将烧开的汤汁放到炖锅中，开高火，中途根据口味放入适量盐，约2、5小时炖至棒骨酥烂不脱骨即可。
炖的太烂，肉脱骨，不但品相不好，口感也不好。
酱大骨的家常做法如下：
1、猪腿骨洗净，用刀在中间用力斩一下，留下一道深印最理想。
2、用左手把菜刀立住并稳住菜刀，右手握住斩有印记的大骨。
3、把猪大骨上的砍印对准刀背，用力砸下去，猪骨就会应声而断。
这样处理的猪骨，骨茬整齐没有碎骨，还能较好保留骨髓的完整。
4、将斩好的猪腿骨置大盆中加满清水浸泡约4小时，中间需要换水数次。
5、酱大骨所用的香料：桂皮、香叶、八角、草果、莨姜、生姜等，喜欢浓香的可放一粒丁香。
6、锅里添足水，倒入两勺酱油、放入香料。
7、把浸泡好的猪大骨码入锅里，大火煮开后撇去浮沫改小火慢炖1小时。
8、为了增加猪骨的酱香可放入两勺面酱（东北大酱最佳）、适量精盐。
再小火炖制20分钟即可。
