回答
调料就不写啦，在操作过程中会提到的，家庭制作也用不到什么特殊调料。
1、粉条水煮后取出备用，就是焯水。
2、鸡肉切块，可以在店里让师傅砍好，冲洗干净，净锅上油放入姜片和葱段，略炒下，到入生的鸡块，翻炒，可以在炒的过程中加入料酒增香和去腥，炒至出油断生即可，倒出备用，这个过程叫生炒，鸡肉较嫩，通过生炒做初步熟处理，让鸡肉的鲜美物质锁在肉内，这样烧制的鸡肉更加美味。
3、现在开始烧制鸡肉啦，净锅上油，放入豆瓣酱、姜片、葱喜欢吃辣可以放入辣椒，再加上少许香料，略炒，炒香，倒入生炒后的鸡块，翻炒下，加水，水量以略盖鸡块为准，加入少许料酒，大火烧开，加入调料盐、味精、糖、酱油，改小火慢烧，自然收汁，倒入粉条和甘蓝，翻炒即可
炒鸡秘诀
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。 因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。 另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失. 炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。 炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失 炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。 炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色. 炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。 炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一.质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。 炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决.糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味。
炒鸡配方
主料：母鸡 辅料：笋尖,香葱,青尖椒 调料：辣椒适量,,南酒,味精,陈醋,盐少许,香油,香葱,老姜,大蒜肉,八角,
过程
1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块； 2 在每块的下面剞成斜刀纹 3. 干辣椒切斜段 4. 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味； 5. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖； 6. 再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透； 7. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。
炒鸡配方
做法：活鸡一只 ，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。 炒锅里放花生油三炒勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包,此料包可用三次.炒锅中鸡汁 勺，并看有明显的浓稠汁后， 加 入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。即上桌食用，在食用过程中，要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条这样效果非常好.
编辑本段飘香炒草鸡
配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香叶,尘皮磨碎成粉，混合好后,适量加入. 做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。 炒锅里放熟豆油 三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒，翻炒，放甜面酱1羹匙， 放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料 ，倒入高压锅中 ，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖 ，在放回火上收汁调味 ，加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。
葱油焖鸡的做法
炖鸡时，最忌直接下锅炖，教你一招，鸡肉鲜嫩又入味，营养不流失！首先：先把整只鸡剁成鸡块，然后准备一盆温水，水利加入适量的盐，形成，放入鸡块进行清洗，因为盐水的密度大于血水的密度，所以这样做很容易就让血水乖乖的跑出来。洗干净的鸡块装入盆中，加入适量的料酒、生抽和蚝油腌制20分钟，使之充分入味。许多朋友炖鸡时，习惯性地认为要先焯水，目的是为了去掉里面残留的杂质和血水，这样做出来不腥，其实这个方法是不完全正确的，因为这样会导致营养流失，而且会让鸡肉变老，口感方面也会下降，所以还是表哥的办法比较管用。
第二：准备一下配菜：把粉条和蘑菇用温水泡一下，泡好的蘑菇撕成小朵，葱切葱花，姜切姜丝。
第三：锅内加油，油温五成热，加入花椒、葱花、姜丝爆香，炒出香味后倒入鸡块，大火翻炒，一定要把鸡块的水分炒掉，使其表面微微发焦，这样做出来口感会更有韧性不发柴。这时调一下味：倒入白糖、生抽、啤酒，翻炒至上色，用啤酒代替水，啤酒把鸡肉的香味完全激发出来，又嫩又鲜，香味十足，而且还不腻。大火烧开转中火炖十分钟。
第四：十分钟后，倒入泡好的蘑菇和粉条，再炖二十分钟，然后调一下味，放入胡椒粉、加入一勺盐。这时加盐，鸡汤鲜嫩，过早加盐会导致肉质收缩，口感硬而不香。
1、淡盐水清洗鸡块。2、用生抽、料酒和蚝油腌制鸡块。3、鸡块要煸炒出其水分再用啤酒炖。
鸡1/2只(约1斤) ，香菇12朵(表面切十字花备用) ，笋12片 ，水6杯 ，米酒1大匙 ，盐1又1/2小匙 ，味精少许。
流程：鸡剁块，放入开水中稍微氽烫去血水後捞起，放进炖锅内，再放进所有调味料及水6杯，盖上锅盖炖40分钟，40分钟後再放入香菇和笋片，继续炖20分钟即可起锅上桌。?
食材：土鸡腿2只，干香菇6朵，红枣12粒，姜2片，酒1大匙，盐1小匙。
流程：
1、土鸡腿剁小块，氽烫过去除血水后冲净；
2、香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒1大匙，再加开水6杯。外锅加水2杯半，加盖蒸40分钟；
3、起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。
关键：这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜。?
主料：鸡半只、干香菇10个、葱2段、姜3片、干辣椒1个、红椒半个、细香葱少许、八角1个。
辅料：色拉油、食盐、料酒、生抽、老抽、白糖适量。
1. 草鸡洗净，控干水份后切块，香菇用水冲洗下，放在温水中泡发；
2. 姜切片，葱切段，红椒切菱形，泡好的香菇去蒂在流动的水里揉搓清洗干净，泡香菇的水过滤后备用；
3. 锅中倒入少许油，油热后将鸡块放入煸炒，炒至变色后将姜、葱、干辣椒、八角一起倒入炒，加生抽、老抽，炒上色后加少许料酒，白糖和盐调味；
4. 将过滤好的香菇水倒入，至将鸡块全部淹住2CM左右，大火烧开后用中小火炖，至肉约8分熟时将香菇加入再一起炖；
5. 继续炖至汤汁收浓时将红椒和小葱加入，拌匀就可以出锅了。
葱油焖鸡！！
鸡腿鲜嫩多汁，巨巨巨下饭！满满的葱油香味～做完满屋飘香！！！
做法简单，快安排上！
食材：鸡腿、葱、姜；
鸡腿切块加2勺料酒+2勺生抽+1勺老抽+1勺蚝油+少许盐和黑胡椒抓匀腌制10分钟；
做法：
1.鸡腿切块加料酒、生抽、老抽、蝇油、盐黑胡椒；
2.抓匀腌制10分钟；
3.油热放入葱段姜片炸至焦黄捞出弃用；
4.倒入鸡腿翻炒；
5.炒至变色，加1勺白糖，小火焖煮15分钟6.撒点葱花出锅。
