一、亳州椒麻鸡配方
椒麻鸡
香料:八角5克、党参12克、白蔻8克、香叶6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黄栀子拍破3克(一个)全部用温水清洗放入汤中!
1:桶内加清水20斤、大葱、生姜各70克
2:全部加入一起、把汤烧开、把鸡提着头放入汤中、在提起来反复3次、为了鸡肉更紧皮更脆。
3:大火烧开改小火煮1小时
4:比汤可用四次、换新的汤、葱姜每次都要各加50克、料包也是用四次
5:煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油、放两片至卤汤中
6:出锅放冰凉,放入冰箱、走菜时把鸡撕成条
二、麻辣混合油制作
1:干黄椒100克(买不到的用二荆条辣椒代替)、辣椒王120克、两种辣椒先水洗三遍,在用温水泡十分钟即可,控干备用
2:红皮花椒150克、鲜青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干净!
3:泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水备用(红花椒选用大红袍花椒最佳)按地区条件定,红青花椒洗干浄不需要泡!
4:鸡油2.5斤、水2斤、水开下鸡油煮4至6分钟捞出,锅底留少许油把鸡油练制金黄过滤只留油,备用!
5:练好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克(洋葱亦可)姜片250克、蒜子250克备用!6:色拉油和鸡油加热至120度、调中火按顺序下入姜、小葱头、蒜子、炸制金黄色捞出过滤不要,只留油!
注:过滤好的油分为两份!备用
6:第一份油炸控好水的红、青花椒、火不要太大边搅边炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油会发苦!
7:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黄椒
(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期会用到辣椒去熬鸡汤用)边炸边搅!辣椒炸到似糊非糊的感觉,这样辣椒的辣香味才会出来,用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分钟捞出备用,如果嫌太辣了也可不泡!
8:自制辣油和麻油静放3-5小时过滤杂质,
混合或者单放都可,(混合比例1:1)可按当地口味增加辣度,油最好密封保存!
三、辣鸡汤制作
1:打卤鸡汤700克、辣油捞出的辣椒90克、辣椒放鸡汤中煮5至8分钟过滤辣椒渣不要,只要鸡汤。
2:取炼制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)
3:调好的混合油和过潓好的鸡汤放一起加盐6克、鸡汁8克、藤椒油7克搅匀即可
半只鸡一份,辅料可加京葱、红椒、青椒,切小滚刀!
四、亳州椒麻鸡的功效：
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收和利用，有增强体力、强壮身体的作用。
