苹果氧化的主要原因是 其内部的酚类物质与空气中的氧气发生反应。具体来说，当苹果被切开或损伤时，细胞壁破裂，酚类物质暴露在空气中，在酚酶的作用下与氧气接触，形成大量的醌类物质。这些新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色，导致苹果表面或内部变色。
苹果中含有多种酚类化合物，如儿茶素、槲皮素和咖啡酸等，这些化合物在苹果氧化过程中起着重要作用。它们不仅具有抗氧化特性，还在苹果被切开时与氧气反应，形成氧化产物，从而导致变色。
此外，苹果中的多酚氧化酶在酚类物质与氧气反应中起到催化作用。当苹果被切开或损伤时，多酚氧化酶被释放出来，与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。
温度越高、pH值越偏碱性、氧气浓度越高，氧化反应越快，这也是为什么苹果在切开后容易变色的原因。
为了抑制苹果的氧化反应，可以在切好的苹果上涂抹一层柠檬汁或食醋，因为这些物质含有抗氧化成分，可以有效减缓氧化过程。
