卤菜在中国各地都有特色，其中四川卤菜尤为出名，尤其是以麻辣味著称。四川卤菜可以分为红卤和黄卤两大类，其中红卤使用老冰糖炒制糖色，颜色鲜亮，口味醇香。四川卤菜的代表有廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
此外，潮汕卤味也非常出名，以其独特的风味和制作工艺受到食客的喜爱，尤其是卤鹅。
其他地方的卤菜也有特色，例如：
上海：红烧肉、红烧鳗鱼、卤鹅、烤鸭等。
广东：卤水煮鸡、卤水豆腐、叉烧等。
湖南：酸辣卤菜。
武汉：久久鸭。
东北：熏肉。
卤菜是中国传统美食之一，各地都有其独特的风味和制作工艺，深受当地人及外来游客的喜爱
